桃の木コラム／御田町　桃の木【中華料理東京都田町白金高輪中国茶ワイン】

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当店雑誌取材記事の紹介

2008/06/27: 以下掲載雑誌より転載

毎週楽しみにしていた料理番組。
いつしか自分自身が料理の世界へ。

　調理師学校に入ったのも運命、中華を選択したことも、修行先と出会っ
たことも運命。好きで選んだ仕事だから一生懸命なりふり構わず打ち込
むだけ。その積み重ねが今に繋がっただけです。3年、5年と何かに夢中に
なれば、次にやりたいことって自然と生まれてくるものなんですよ。
　りんごの皮を剥いたり、料理を温めなおして弟たちに食べさせたり。小
学生の頃から母の手伝いをする機会が多かった僕にとって、料理は比較
的身近なものでした。友だちにできないことができる。それも嬉しくて自
然と料理が好きになっていました。輪をかけたのが当時のテレビ番組です。
毎週土曜日の夕方6時、「料理天国」に出てくる料理人たちが見たこともな
いようなきれいで華やかな一皿を作り出します。自分もこんな仕事で生
きていきたい。それが辻調理専門学校に入学するきっかけとなりました。
　入学当初に目指していたのはフランス料理でしたが、授業で様々なジャ
ンルを学び、何と言っても驚き感動したのは中華料理。それまで地元のラー
メンや炒飯の味しか知らなかった僕は、先生が作り出す中華の味、バリエー
ションの広さ、奥深さに惹き込まれていきました。しかも中華料理を目指
す生徒は少ないんですね。これって競争が少ないってこと？という思い
もあって（笑）、入学4ヶ月目には本格的に中国料理の道に進むことを決め
ました。

職員から独立を考えはじめた30歳前。
尊敬する師匠の元で現場修行をスタート。

　料理人を目指して学校に入った場合、通常は1年の課程を経て現場に就
職していくものです。しかし僕の場合ちょっと異色の道に進むことにな
りました。まずは“技術研究所”ができたのをきっかけに在籍を1年延長し
たこと。そして卒業後の8年間、辻調理専門学校の職員として助手の仕事
に就いたことです。これはもう自然の成りゆきというか…。
　就職予定だった銀座のお店からギリギリになって断りの連絡が入り「学
校の職員枠が空いているよ」ということで試験を受け残ることになった
んです。これも運命ですね。料理に関わる仕事ですから頑張ってみよう。
今となればよい経験ができたと思っています。
　「もっと料理を作る時間を増やしたいな」「自分が作った料理を人に食
べて欲しいな」と渇望するようになったのは30歳になる前。講師のキャリ
アがながくなり、将来独立するならそろそろ次のステップに進まないとい
けないだろうという思いもあって、現場に出て行く決意をしました。東京
吉祥寺の「竹爐山房（ちくろさんぼう）」です。
　実は僕は、東京で食べ歩きをする度に必ずこのお店に寄っていました。
シェフの山本さんが作る料理は情報誌をパラパラと捲っているだけでも
目を留めてしまう、人のモノとはちょっと違っていました。もちりん味も
素晴らしい。「現場に出るならこの人の元で」と考えていて、ちょうど店舗
拡張の時期と重なって入店することができました。それからは学校とは
180度異なる世界。1日16時間の労働、たまの休日でも半日は仕込みのた
め出勤します。まったく違ったハードな仕事のスタンスに「これが現場
というものなんだ」と目が覚めました。

20坪20席。自分が開店するお店のイメージに近い現場で働き将来に備えた。

　複数店舗での修行は「桃の木」を運営する糧となっています。独立した
際は一人で加熱料理をやることになるだろうと20坪、20席規模のお店で
積極的に働きましたし、北京、広東、四川などあらゆる流派を学んだため、
「流派にこだわるのではなく自分が惹かれる逸品をメニューにしよう」と
お店のスタイルが固まりました。オープンしたのは38歳の時。自然と人が
集まってくるということわざ“桃季成蹊”もありますが、桃にちなんだも
のがたくさん集まってきたのでこの屋号にしました。まず3月3日という
自分の誕生日、店で使用する有田焼の名人が桃の絵が得意であること、好
きで集めている自然派ワインのラベルが桃の絵であること…。ここにも
運命を感じます。
　桃の木は以前日本料理店だった建物を改装したものです。カウンター
ごしに見えるオープンキッチンはその時の名残りで、お客様に緊張感を持っ
て仕事をしている姿を見ていただくためにも手を加えませんでした。今
はただただ好きなミステリー小説も封印し、1日24時間、仕事のことばか
り考えています。一生懸命働いてくれるスタッフ、そして無償でサポート
してくれる友人や知人、もう「桃の木」は僕一人のお店ではないので、全力
で仕事に打ち込むことこそが恩返しになると考えています。　
　ドップリと仕事に漬かっている中でいちばん大切なことは、常連のお
客様に同じ料理を出さないようアイデアを絞り出すこと。そしていちば
ん楽しいことは、市場で食材を見つけて料理のアイデアが浮かんでくる
時です。辛いけど楽しい。やはり「好きだ」と思える仕事に就けた自分は本
当に幸せだと思います。

REAL NIKKEI　style 「創刊号」SPRING

2008/04/28: REAL NIKKEI　style 「創刊号」SPRING
からの抜粋で私のとっておきの店、人に教えたくない名店　カンテサス　岸田シェフのコメントです。

「派手さや、華がある料理というのではなく、一見シンプルに見えて味わい深い料理、僕はそういう料理が基本好き。出てきた時に驚きのある料理は、その時は楽しいけれどまた食べたいとは思われない。
小林さんの料理は、何度も行きたいと思わせる料理。
また香りに対する考えも似ている。料理は素材の出汁を煮詰めて味を凝縮していくと、素材自体の香りが失われていく。
逆に味付けを強烈にしなければ、素材本来の香りがする。そのどちらも素晴らしいけれども、僕は味付けを強烈にしない料理、出汁をあまり使わない料理、素材を尊重した料理が好きで、自分が作るのもそういう料理。美味しすぎるソースでは、素材自体の味が隠れてしまう。それはもったいない。
そういう考えも似ていて、小林さんの料理は素晴らしいと思うんです」

第三回　園遊会

2007/11/25: 11月18日に、今年も三田のお庭の景観の素晴らしい
大松寺にて、園遊会に参加。

この日は、お店をお休みしてスタッフ全員参加で100名を越えるお客様に応対しました。

やはり、

"日本橋　き寿司"(本来の「き」は七を重ねた旧字体。 ) 油井さんや、

"分とく山"野崎さんはいろんな意味でレベルが違う！

素晴らしい会でした。

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※若手料理勉強会を10/31に行いました。
「三不粘」をみんなで勉強！
次回は勉強したい若手の方がたくさん集まるといいなと思います。

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